Les mannoprotéines levuriennes: la réalité au-delà du mythe

Cahier technique sur la vinification. Les mannoproteines (MP) viennent d?etre autorisees au niveau europeen, pour la stabilisation tartrique et proteique des vins. Ces composes font partie d?une grande famille de molecules, dont la composition et la structure sont tres variables. Ces differences leur conferent des proprietes diverses dans le vin. En effet, seules certaines MP bien specifiques ont un effet positif sur la stabilite tartrique des vins, d?autres encore ont un impact sur la stabilite proteique. A ce jour, aucune recherche n?a mis en evidence de MP dotee de toutes ces proprietes a la fois.