Produtos da grumixama: desenvolvimento, caracterização química e aceitabilidade sensorial

O presente trabalho objetivou desenvolver e caracterizar produtos a base de grumixama bem como avaliar sua aceitabilidade e a estabilidade de compostos bioativos dessa fruta. Foram realizadas analises fisicas, quimicas e sensoriais. A geleia e o iogurte apresentaram 25,65% e 80,32% de umidade, 0,34% e 0,53% de cinzas, 0,67% e 2,95% proteinas, 71,31% e 12,71% de carboidrato, 2,04% e 3,5% de lipideos, 0,72% e 0,25% de fibras, 0,7% e 0,85% de acidez titulavel e pH de 3,6 e 4,4, respectivamente, atendendo a legislacao. A geleia e a polpa da fruta apresentaram, respectivamente, 0,14 e 1,46mg/100g de antocianinas, 613,07 e 664,58mgAG/100g de fenolicos e atividade antioxidante de 1522,63 e 1273,25 g de amostra / g de DPPH, demonstrando reducao desses componentes devido ao processamento. As notas obtidas para todos os atributos sensoriais avaliados ficaram entre 7 e 8, e a maioria dos provadores indicou que provavelmente ou certamente compraria o produto, demonstrando boa aceitacao. A utilizacao da grumixama na producao de geleia e iogurte apresenta caracteristicas satisfatorias para o consumo, e apesar do processamento diminuir a quantidade de compostos bioativos, as quantidades encontradas na geleia sao significativas, demonstrando que a grumixama e uma opcao promissora para elaboracao de produtos alimenticios.