Influence of Surfactants on the Rheological Behavior of Starch/Gelatin Gels and Gel-Emulsions

Thixotropic behavior of mixed 8% starch/gelatin gels and gel-emulsions (8% of the sunflower oil dispersed in the starch/gelatin gel), prepared with the addition of different emulsifiers, by means of the rotational viscometer with coaxial cylinders, has been investigated. Different emulsifiers (Na-dodecyl sulfate, cetyl alcohol, mono- and diglycerides of fatty acids and alkyl polyglycolethers) were applied before (at 40°C) and after (at 96°C) gelatinization of the starch. Thixotropic properties, i.e. the coefficients of thixotropy of gels and emulsions were determined by the thixotropic loop method. Samples were taken in different time intervals (up to 72 h), in order to investigate the ageing effects. Very stable gels and gel emulsions (containing carbohydrate, protein and fatty component), with high aging stability can be obtained. Einflus von Oberflachenbehandlungsmitteln auf das rheologische Verhalten von Starke/Gelatinegelen und Gel-Emulsionen. Das thixotrope Verhalten von gemischten Starke/Gelatinegelen und unter Zusatz verschiedener Emulgatoren (8% Sonnenblumenol, dispergiert in dem Starke/Gelatinegel) hergestellten Substanzen wurden mittels des Rotations-Viskometers mit coaxialen Zylindern untersucht. Verschiedene Emulgatoren (Natrium-Dodecylsulfat; Cetylalkohol, Mono- und Diglyceride von Fettsauren sowie Alkyl-Polyglycolether) wurden vor (bei 40°C) und nach der Verkleisterung (bei 96°C) der Star-ke verwendet. Die thixotropen Eigenschaften, d.h. die Koeffizienten der Thixotropie der Gele und Emulsionen wurden nach der thixotropen Schleifenmethode bestimmt. In Zeitintervallen (bis zu 72h) wurden Proben genommen, um die Alterungswirkung zu untersuchen. Sehr stabile Gele und Gelemulsionen, die Kohlenhydrate, Proteine und Fettkomponenten enthielten, konnen mit hoher Alterungsstabilitat erhalten wer-den.