Composition des fromages Berner Alpkäse et Berner Hobelkäse

Des fromages d'alpage bernois (Berner Alpkase) et des fromages a rebibes bernois (Berner Hobelkase) d'excellente qualite ont ete analyses pour determiner leurs teneurs en eau, matiere grasse, proteines, sel, acide lactique, acides carboxyliques volatils et azote non proteinique. La teneur en calcium a ete determinee dans le fromage d'alpage et les concentrations en acides amines libres et en amines biogenes dans le fromage a rebibes affine de 25 mois. La teneur en eau moyenne dans le fromage degraisse de 426 (alpage) et 370 g/kg (rebibes) est nettement inferieure a celle du Sbrinz du meme âge. La teneur totale en acides carboxyliques volatils des deux fromages est inferieure a 20 mmol/kg. L'acide butyrique libre, forme principalement par la lipolyse, qui leur confere ce gout typique, est present en moyenne a 2,2 mmol/kg (alpage) et 3,6 mmol/kg (rebibes). Dans le fromage a rebibes, les acides amines libres presentaient des concentrations elevees, de l'ordre de 40-52 g/kg, dont 18% d'acide glutamique. La concentration maximale d'acide gamma-aminobutyrique (GABA), forme par la decarboxylation d'acide glutamique, atteignait 2,5 g/kg. Malgre cela, les fromages ne presentaient pas d'ouvertures. Dans le fromage a rebibes de bonne qualite, seules des quantites infimes, inferieures a 100 mg/kg, d'amines biogenes ont ete detectees. Les donnees recueillies constituent une precieuse base de reference pour les analyses des echantillons de la pratique.