Les planches d'affinage en bois de l'AOC Reblochon de Savoie : écologie microbienne et effet inhibiteur envers Listeria monocytogenes

Le bois est un materiau traditionnellement utilise pour l’affinage des fromages, en raison de ses proprietes hydriques specifiques. Le caractere ubiquiste de L. Monocytogenes, bacterie responsable de la listeriose, rend la contamination des fromages possible a toutes les etapes de la fabrication. La maitrise sanitaire de L. Monocytogenes sur les surfaces en IAA est donc un objectif prioritaire, pour lequel les inhibitions microbiennes peuvent jouer un role. L’objectif de ce travail etait de verifier que les planches d’affinage en bois, en condition d’utilisation etaient capables de limiter l’implantation de Listeria monocytogenes. Apres l’etude de l’environnement des planches dans les caves de l’affineur partenaire, l’etude de l’ecologie microbienne de la surface des planches a mis en evidence la predominance des flores d’interet technologique de surface du reblochon et les faibles denombrements des flores indesirables. Apres contact avec les fromages, le nettoyage sechage des planches entraine des modifications du biotope de surface qui le rendent defavorable a la croissance microbienne, sauf pour les flores d’interet technologique. L’etude du comportement de L. Monocytogenes inoculee sur des planches d’affinage a revele un effet inhibiteur de celles-ci, lie a la presence du biofilm natif, naturellement implante sur ces planches. Cet effet inhibiteur a ete demontre pour 2 souches de L. Monocytogenes et a 2 stades de prelevement des planches, dont le stade apres nettoyage, le plus expose au risque d’introduction de L. Monocytogenes dans les caves. La coexistence de plusieurs mecanismes est suggeree avec un mecanisme inhibiteur principal par competition nutritionnelle.