Storage of potatoes at low temperature should be avoided to prevent increased acrylamide formation during frying or roasting

Les pommes de terre reagissent au froid en liberant des sucres reducteurs des que la temperature descend en dessous de 10°C environ. Le potentiel de formation d'acrylamide augmente approximativement de maniere proportionnelle et engendre une teneur elevee dans les produits a base de pomme de terre frits, rotis ou cuits au four. A une temperature de 4 °C, l'augmentation peut atteindre un facteur de 40 pour les pommes de terre ayant une valeur basse au depart. Une refrigeration de 40 h suffit pour induire un triplement de la teneur en sucre reducteur qui s'etablit dans les deux jours suivants. Des donnees sur l'augmentation de la formation d'acrylamide lors de periodes de refrigeration courtes et longues ont ete etablies sur des varietes de pommes de terre utilisees couramment en Suisse. Un reconditionnement a temperature ambiante d'une duree approximative de deux semaines reduit la teneur en sucres d'un facteur de deux. Celle-ci reste cependant cinq fois superieure du niveau d'avant la refrigeration. La germination n'augmente pas de maniere significative le potentiel de la formation d'acrylamide. Tous les echantillons de pommes de terre prelevees sur le marche suisse de janvier a mars 2003 presentent un potentiel de formation d'acrylamide et une teneur en sucres reducteurs typique d'un entreposage refrigere a basse temperature.