Avaliação e composição nutricional de nhoque tradicional enriquecido com farinha de resíduo de brócolis (Brassica oleracea var. Itálica) Evaluation and nutritional composition of traditional gnocchi enriched with broccoli residue flour

Os residuos de alimentos muitas vezes sao desperdicados, mesmo representando o maior teor de nutrientes. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar a composicao nutricional da farinha de residuo de brocolis e verifi car a aceitacao de um nhoque enriquecido. Foram utilizadas 3 massas de nhoque: uma padrao, e outras acrescidas de 4% e 7% da farinha. Escala hedoncia de 9 pontos, foi realizada para verifi car a aceitacao dos produtos. Trinta e seis julgadores avaliaram as caracteristicas de textura, sabor, cor e aparencia. Os dados analisados pelos testes estatisticos Tukey. Observou-se que nao houve diferenca signifi cativa na aceitacao entre as massas acrescidas de 4 e 7% de farinha de residuo. No entanto, o “sabor” e “aparencia” do produto com farinha de residuo apresentaram maior media de aceitacao com diferenca signifi cativa com relacao ao padrao(P). Os atributos “textura” e “cor”, nao apresentaram diferenca signifi cativa com relacao ao P. Os resultados indicaram que este subproduto pode ser incluido nas preparacoes de massa de nhoque e melhoria do paladar do produto. A analise da composicao nutricional do farelo revelou que o seu valor nutricional e superior a sua respectiva parte comestivel, portanto, o reaproveitamento de alimentos deve ser incentivado como uma opcao saudavel.