APLICAÇÃO DE TÉCNICAS GASTRONÔMICAS PARA A MELHORIA DA QUALIDADE SENSORIAL DE DIETAS HOSPITALARES INFANTIS Application of gastronomic techniques for the improvement of the sensory quality in children’s hospital diet.

O objetivo desta pesquisa consiste em analisar, alterar e avaliar a qualidade sensorial das dietas livres oferecidas a criancas hospitalizadas, a partir do uso de tecnicas gastronomicas. Desenvolveu-se uma lista de verifi cacao subjetiva da qualidade sensorial composta por sete grupos que englobam o processo de producao das refeicoes, como: planejamento de cardapio, recebimento, armazenamento, pre-preparo, preparo, montagem e distribuicao. Para avaliar a quantidade consumida pelos pacientes, utilizou-se o indice de resto ingestao. Apos a analise da qualidade sensorial, como medida de intervencao, adaptou- -se o cardapio alterando as combinacoes das preparacoes e incluindo novos tipos de corte e metodos de coccao. Os funcionarios foram capacitados para adotar as novas tecnicas gastronomicas na rotina diaria de trabalho. Na avaliacao, realizada na segunda etapa, observou-se que o percentual de adequacao da lista de verifi cacao sensorial variou em funcao do tipo de preparacao e do porcionamento, a media de itens conforme aumentou de 60,2% para 70,8% (p = 0,002). Os itens relacionados a montagem das dietas nos recipientes descartaveis foram os que mais apresentaram aumento da conformidade, com diferenca signifi cativa: p = 0,012. O resto ingestao reduziu de 32,5% para 25,1% (p = 0,014). Conclui-se que a avaliacao subjetiva da qualidade sensorial das refeicoes mostrou-se efi ciente para pontuar problemas durante as diferentes etapas de preparo e que a implantacao de tecnicas gastronomicas contribuiu para a producao de dietas mais atrativas.