EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ONDAS DE ULTRASONIDO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, REOLÓGICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE PULPA DE MANGO (Mangifera indica L.) VARIEDAD COMÚN

Se estudio el efecto de la frecuencia y el tiempo de exposicion de las ondas de ultrasonido sobre las propiedades fisicoquimicas (temperatura, solidos solubles oBrix, pH, densidad y porcentaje de acidez), reologicas (indice de consistencia (K) e indice de fluidez (n) y microbiologicas (mesofilos aerobios, coliformes totales y fecales, hongos y levaduras y esporas de Clostridium sulfito reductor), de la pulpa de mango ( Mangifera indica L .) variedad comun, producido en la ciudad de Barrancabermeja, departamento de Santander, por ser una de las frutas mas cultivadas en la region (67 ha). Diferentes muestras de pulpa fresca fueron caracterizadas y sometidas a ondas de ultrasonido de manera independiente, utilizando un diseno factorial 2 x 4 con 8 tratamientos y 3 replicas por tratamiento; los factores utilizados fueron frecuencia (2 niveles 25 - 45 kHz) y tiempo (15, 30, 45 y 60min). Los resultados obtenidos, mostraron que la frecuencia de operacion, como el tiempo de exposicion al tratamiento con ondas de ultrasonido, tienen un efecto significativo (α=0,05) sobre las propiedades estudiadas. Los efectos mas significativos se evidenciaron al aplicar una frecuencia de 25 kHz y un tiempo de exposicion de 60 min; tales como el aumento en los solidos solubles (26.7%), la densidad (30%), la acidez (70.9%) y el descenso del pH (0,32%). Sobre la carga microbiologica, se evidencio una inhibicion en los mesofilos aerobios (54.7%), asi como para los hongos y levaduras (62.1%). Al graficar los resultados de la inactivacion microbiologica, estos revelan que sigue una tendencia bifasica o pseudolineal. Sobre las propiedades reologicas, se encontro que la pulpa de mango comun conserva su comportamiento pseudoplastico. De igual manera se observo que existe un incremento de la temperatura de las muestras tratadas, el cual no excedio los 13.6 oC. Este estudio ofrece avances en la aplicacion de tecnologias no emergentes en la conservacion de los alimentos.