Mutant de levure et extrait de levure

L'invention porte sur un extrait naturel de levure qui est riche en acide glutamique et par consequent, qui a un impact au premier gout. De plus, l'invention porte sur un extrait de levure qui est egalement riche en acide 5'-guanylique ou acide 5'-inosinique et par consequent a un umami fort. De plus, l'invention porte sur un mutant de levure capable d'accumuler une grande quantite d'acide glutamique, de glutamine et d'acide ribonucleique pour obtenir un tel extrait de levure. Un mutant de levure auquel une resistance aux acides organiques et aux analogues de ceux-ci a ete conferee par induction d'une mutation spontanee, accumule une quantite significative, a savoir 10 % en poids ou plus du total de l'acide glutamique libre et de la glutamine dans la cellule, et accumule en outre 5 % en poids ou plus d'un acide ribonucleique. L'extrait de levure obtenu a l'aide de cette souche contient 20 % en poids ou plus d'acide L-glutamique et contient en outre 3 % en poids ou plus de 5'-IG.