Evaluación de la inocuidad y aporte nutrimental de cascarilla de café como ingrediente para la industria alimentaria

Dentro de la cadena de produccion del cafe, durante el proceso de tostado del grano, se obtiene como principal subproducto la cascarilla, la cual representa un 4.2% del grano de cafe. La cascarilla de cafe es un subproducto con alta concentracion en fibra dietetica (54%), posee alta capacidad antioxidante y contiene minerales como potasio, hierro, sodio, manganeso, zinc, entre otros. Debido a su composicion y bajo costo, puede considerarse para ser incorporada en un amplio rango de productos alimenticios, sin embargo, al ser un potencial nuevo ingrediente, es necesario evaluar que su consumo sea inofensivo para el ser humano. En este trabajo se evaluo la inocuidad alimentaria de la cascarilla de cafe mediante pruebas microbiologicas de referencia, determinacion de aflatoxinas B1, B2, G1, G2, y de la DL 50 mediante la prueba de toxicidad aguda oral, ademas se valoro como ingrediente mediante la determinacion de su aporte nutrimental. Los resultados obtenidos demostraron que la cascarilla de cafe puede ser considerada como un nuevo ingrediente inocuo, que puede incrementar el contenido de proteina y fibra de un alimento, ademas de aportar compuestos bioactivos como el acido clorogenico que se ha demostrado ejerce beneficios en el organismo.