Qualité hygiénique de quelques denrées alimentaires d'origine animale commercialisées sur le marché dakarois

400 echantillons de denrees alimentaires d'origine animale (DAOA) constitues de plats a base de «chawarma» (specialite libanaise a base de viande grillee a laquelle sont ajoutes des legumes, des epices et des aromates), de viande grillee, de sandwich, de riz au poisson et de lait caille artisanal, sont etudies pour leur qualite hygienique. Ces echantillons sont preleves chez 300 vendeurs qui ont ete enquetes sur les conditions de preparation et de vente de leurs produits. Cette etude a ete menee de 1996 a 2000. De ce travail, il ressort que: 17 p.100 seulement des echantillons sont satisfaisants, 3 p.100 sont acceptables et 80 p. 100 sont non satisfaisants. Le taux de non conformite varie d'un type de produit a l'autre. Il est de: 100 p.100 pour le lait caille artisanal, 93 p.100 pour le «chawarma», 87 p.100 pour la viande grillee, 37,5 p.100 pour le riz au poisson et 30 p.100 pour les sandwichs. Les echantillons de DAOA satisfaisants se retrouvent plus frequemment chez les vendeurs instruits, les femmes et parmi les plats prepares et servis directement aux clients, sans manipulations prealables apres cuisson. La non conformite des echantillons est surtout due aux coliformes thermotolerants a 44°C ou aux micro-organismes aerobies a 30°C, meme si les salmonelles, ennemis n°1 des hygienistes, sont identifiees dans 16 echantillons de viande grillee (11 p.100) et dans 2 echantillons de «chawarma» (1 p.100). Il est donc necessaire d'ameliorer la qualite hygienique de ces aliments pour assurer une meilleure securite des consommateurs.