Influence of milk pasteurization and scalding temperature on the volatile compounds of Malatya, a farmhouse Halloumi-type cheese

Influence de la pasteurisation du lait et de la temperature de cuisson sur les composes volatils du Malatya, fromage fermier de type Halloumi. Du Malatya, un fromage fermier de type Halloumi, a ete fabrique a partir de lait cru et de lait pasteurise, et les cailles obtenus ont ete cuits dans du lactoserum chauffe a 60, 70, 80 ou 90 °C. Apres 30 ou 90 jours d'affinage, la composition en volatils des fromages a ete caracterisee. Cent deux composes volatils incluant 11 acides, 13 esters, 6 aldehydes, 26 alcools, 2 lactones, 5 composes soufres, 5 terpenes et 19 composes divers ont ete identifies par micro-extraction en phase solide et chromatographie gazeuse couplee a la spectrometrie de masse (CG-MS). L'utilisation du lait cru pour la fabrication a abouti a un profil en volatils plus riche et la majorite des volatils etaient presents en quantite plus importante dans les fromages au lait cru par rapport aux fromages au lait pasteurise. Les fromages au lait cru contenaient des teneurs plus elevees en acides, esters et cetones, et des teneurs moins elevees en aldehydes et composes soufres. Une analyse en composante principale (ACP) a permis de simplifier l'interpretation des donnees de CG-MS et de differencier les fromages au lait cru des fromages au lait pasteurise. Les echantillons ont egalement ete classifies sur la base de la temperature de cuisson par ACP, mais aucune distribution reguliere n'a pu etre observee. Ces resultats suggerent que la pasteurisation du lait de fabrication a un effet sur la composition en volatils plus marque que celui de la temperature de cuisson du caille.