Caffeinated and decaffeinated mate tea: Effect of toasting on bioactive compounds and consumer acceptance

O estudo objetivou analisar a influencia da tosta da erva-mate nos teores de compostos bioativos de diferentes genotipos e a aceitacao por consumidores de cha mate cafeinados e descafeinado. A influencia da tosta foi estudada a partir de 11 genotipos e uma amostra controle, determinando-se a capacidade antioxidante, compostos fenolicos totais, metilxantinas e acidos cafeoilquinicos, antes e apos a tosta. Nos testes de aceitacao foram avaliados cinco chas descafeinados e seis cafeinados, separadamente, e duas amostras controle (produtos comerciais), provadas por 110 consumidores. O processo de tosta influenciou negativamente nos teores de compostos bioativos dos chas, bem como houve diferenca entre os genotipos. Para cafeina, EC49 e EC37 apresentaram os maiores teores, enquanto EC29 e EC51 os menores, ambos apos a tosta. Com relacao a aceitacao do cha mate, os genotipos descafeinados EC29 e EC51 tiveram bom desempenho e, dentre os cafeinados destacaram-se EC43 e EC33. Em ambos os casos, os genotipos foram iguais ou superiores aos produtos comerciais. De maneira geral, os chas descafeinados tiveram melhor aceitacao do que os chas cafeinados.