Leichte Vollkost – Relevanz und Präzision der Vorgaben durch das Rationalisierungsschema aus Sicht von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und Ausbildungsstätten für Diätetik in Deutschland und Österreich

Hintergrund Die Leichte Vollkost (LVK) wird seit 1978 durch das Rationalisierungsschema fast unverandert als eigenstandige Kostform beschrieben. Ihre Hauptcharakteristik besteht darin, Lebensmittel wegzulassen, die bei mehr als 5 % der Patienten unspezifische Unvertraglichkeiten auslosen. Die Auswahl der unvertraglichen Lebensmittel basiert hauptsachlich auf einer Untersuchung von Rottka aus dem Jahre 1978. Das Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, Daten zur Relevanz der LVK und Prazision der Vorgaben von Handlungstragern der Speisenproduktion und Ausbildungsstatten fur Diatetik zu erhalten. Material und Methodik Online-Befragung von 173 Verantwortlichen der Speisenproduktion von Gesundheitseinrichtungen und 29 Ausbildungsstatten fur Diatetik in Deutschland und Osterreich. Ergebnisse Mehr als 75 % der Verantwortlichen der Speisenproduktion aber weniger als 50 % der Ausbildungsstatten hielten die Vorgaben fur praxisrelevant und gut umsetzbar. Gleichzeitig beurteilten 61 % der Verantwortlichen fur die Speisenproduktion bzw. 96 % der Ausbildungsstatten die Vorgaben als uberarbeitungsbedurftig und nur 42 bzw. 33 % hielten sich an die Vorgaben. Ein Drittel der Verantwortlichen der Speisenproduktion und 89 % der Ausbildungsstatten waren der Meinung, dass die bisherigen Vorgaben nicht ausreichend sind, um daraus Richtlinien fur die Gemeinschaftsverpflegung abzuleiten. Bei deren weiterer Befragung wurden besonders „fette Speisen“, „suse und fette Backwaren“, „Kartoffelsalat“ und „Susigkeiten“ als nicht eindeutig beschrieben genannt. Grundsatzlich bejahten knapp 90 % der Befragten aus beiden Gruppen, dass fur die LVK in der Gemeinschaftsverpflegung konkrete Angaben zum Lebensmitteleinsatz verankert werden sollten. Schlussfolgerung Die LVK hat sich in der Praxis gewahrt. Einerseits besteht eine hohe Akzeptanz, andererseits gibt es aber auch Hinweise auf Aktualisierungsbedarf und eine unzureichende Beschreibung der zu eliminierenden Lebensmittel.