Interactions moléculaires métaux–protéines du lait

Les proteines laitieres sont interessantes de par leur multifonctionnalite (nutritionnelle, bio-fonctionnelle et techno-fonctionnelle). Parmi leurs multiples proprietes, celle de chelation des mineraux est particulierement interessante. En effet, la presence de sequences specifiques encryptees dans la sequence des proteines permet la fixation de mineraux comme le calcium, le fer ou le zinc. De par leur structure chimiquement proche, les metaux dits lourds pourraient entrer en competition pour les sites particuliers et specifiques de fixation des mineraux presents sur les proteines du lait, et plus particulierement sur les caseines. L’objectif de ce travail est d’acquerir des connaissances sur les interactions entre proteines ou fragments peptidiques du lait et les mineraux/metaux (potentiellement) retrouves dans le lait. Ce projet consiste a mieux definir quelles proteines du lait (et quels fragments peptidiques qui en decoulent) peuvent etre des vecteurs in vivo de mineraux et de certains metaux et a mieux comprendre leur specificite d’interaction ainsi que leur biodisponibilite. Ce travail aura de nombreuses retombees, aussi bien en nutrition/sante (digestibilite et bio-fonctionnalite des proteines), en chimie (relation structure-fonction), en environnement (pollution), qu’en agro-alimentaire (techno-fonctionnalite fromagere).