五味子、山药、大枣复合醋加工工艺优化

以提升五味子、山药、大枣复合醋品质为目的,通过研究发酵温度、初始酒精度、醋酸菌接种量和原料比对复合醋总酸含量的影响,经正交试验优化复合醋加工工艺。结果表明：当发酵温度为36℃,初始酒精度为7%,醋酸菌接种量为10%,原料比为1：2：1时,总酸含量为4.42 g·100 m L-（-1）,可获得品质较佳的复合醋。