Utilización del Modelado para Mejorar Procedimientos Experimentales en el Proceso de Cocción Bajo Vacío de Músculos Bovinos

El presente trabajo involucra el modelado, la simulacion computacional y la comparacion con resultados experimentales del fenomeno de transferencia de calor durante el proceso de coccion Sous-vide (bajo vacio) del musculo Semitendinosus bovino (vulgo peceto). El objetivo ultimo de este desarrollo es contar con herramientas de prediccion computacional y procedimientos experimentales confiables para encarar en el futuro inmediato estudios de optimizacion de la calidad del musculo cocido en base a diferentes estrategias de ciclado termico durante el proceso de coccion (tecnologias VRT - variable retort temperatura). Como primera etapa se desarrollo, por un lado, un modelo simple de Diferencias Finitas del proceso termico, aproximando la geometria conica del musculo a un cilindro infinito. Por otro lado, se realizaron mediciones experimentales de coccion Sous-vide de musculos con procedimientos estandar estatica en autoclave. Los resultados obtenidos muestran discrepancias temporales en la evolucion de temperaturas, mas alla de las atribuibles a la relativa simpleza del modelo numerico utilizado. Estas discrepancias son inaceptables en el presente proyecto, dado el objetivo final de encarar la optimizacion de procesos VRT. Descartando hipotesis, se llego finalmente a dudar del propio proceso de medicion de temperaturas. Se realizo entonces un modelado por Elementos Finitos de la propia termocupla y del musculo circundante, utilizando ABAQUS®. Se encontro que las discrepancias provienen de la enorme diferencia entre las propiedades termicas del musculo y de las termocuplas (Cu-Const). Las mismas, adecuadas para ensayos estandar, aparecen como inadecuadas para procesos VRT. Como trabajos futuros se destacan entonces la busqueda de mejores opciones experimentales que logren precision temporal en el seguimiento de la temperatura, y el uso extensivo de Elementos Finitos, para capturar el efecto de la geometria tridimensional del musculo en estudio.