Desempenho de diferentes tempos de deslipidificação na composição nutricional de concentrado proteico de pescado

Industrias processadoras de pescado geram grandes quantidades de residuos que, devido a sua alta qualidade nutricional, poderiam ser utilizados para elaboracao de novos produtos, como os Concentrados Proteicos de Pescado (CPP), que possuem elevado teor proteico e baixo teor de umidade, interessantes para serem adicionados na elaboracao de produtos alimenticios convencionais, aumentando seu nivel proteico. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e caracterizar nutricionalmente CPPs de residuos da filetagem, com diferentes tempos de deslipidificacao. Foram utilizadas carcacas e aparas de tambatinga ( Colossoma macropomum x Piaractus brachypomum ), cedidas por uma industria processadora de pescado, localizada no municipio de Varzea Grande/MT, utilizando uma proporcao de 60% de aparas e 40% de carcacas para a elaboracao do CPP. Os residuos foram triturados, misturados, dispostos em bandejas e secos a 65°C por 15 horas, em estufa com circulacao forcada de ar. O material seco foi dividido em 4 tratamentos, sendo T1 amostra controle, CPP sem deslipidificacao; e as demais amostras submetidas a um processo de deslipidificacao com solvente etanol anidro (99%) a 70°C em diferentes tempos de extracao: T2 - 8 horas; T3 - 12 horas; T4 - 15 horas. Para o processo de deslipidificacao as amostras (± 15g) foram acondicionadas em erlenmeyers de 125 mL, aos quais foram adicionados solvente a uma proporcao de 3:1 (solvente:amostra), sendo os mesmos acondicionados, durante o tempo de extracao, em banho-maria a 225rpm. Em seguida, as amostras foram filtradas e o material retido no papel filtro foi seco novamente (65°C) ate peso constante para evaporacao do solvente. O material retirado da estufa foi submetido as analises de composicao centesimal (N = 5): umidade, proteina, lipideos e cinzas. Os resultados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e as medias comparadas pelo teste de Tukey, com nivel de 5% de significância, atraves do software SISVAR. Estatisticamente, observou-se diferenca significativa (p<0,05) apenas entre T1 e os demais tratamentos, para todas as analises realizadas. Verificou-se que as amostras de T1 apresentaram maior valor medio de umidade (T1=6,77; T2=3,78; T3=3,45; T4=3,24 g.100g -1 ), menor valor proteico (T1=54,05; T2=63,79; T3=64,42; T4=65,21 g.100g -1 ), menor valor de cinzas (T1=7,93; T2=10,27; T3=9,94; T4=9,91 g.100g -1 ) e maior teor lipidico (T1=23,60; T2=20,18; T3=17,47; T4=18,79 g.100g -1 ), o que ja era esperado, visto que T1 nao foi submetido ao processo de extracao de lipideos. Foi observado alto valor proteico para todos os tratamentos, indicando boa qualidade nutricional do residuo utilizado como materia prima e nao degradacao desse nutriente no processo de deslipidificacao, ao contrario disso, observou-se concentracao de ate 20,65% desse nutriente pelo processo de extracao parcial da fracao lipidica. Desta forma, e possivel concluir que, embora os diferentes tempos de deslipidificacao testados nao tenham apresentado diferenca estatistica entre si, com relacao aos nutrientes avaliados, o periodo de 12 horas de extracao promoveu uma reducao de 25,97% do teor de lipideos da amostra final, em comparacao com o CPP nao deslipidificado, podendo esses valores serem interessantes para uma maior vida de prateleira do produto final, assim como melhores resultados sensoriais na aplicacao desse CPP no desenvolvimento de novos produtos alimenticios.