Influence de SO 2 et de l'acide ascorbique sur l'activité antiradicalaire des tanins, mesurée sur l'anion superoxyde. Application aux vins rouges

Pour des concentrations habituellement utilisees en oenologie, le SO 2 ne presente pas d'activite antiradicalaire a l'egard de l'anion superoxyde. L'acide ascorbique est un antiradicalaire dont les performances sont fonction de sa concentration. Les differents tanins testes presentent tous de tres importantes activites antiradicalaires. Dans les vins rouges, ce sont donc pour l'essentiel les procyanidines qui captent les radicaux libres superoxydes. Influence of SO 2 and ascorbic acid on the scavenger effect of tannins, measured on superoxide anion. Application to red wines At usual oenological concentrations SO 2 does not have a scavenger effect on superoxide anion. Ascorbic acid is an antiradical the effect of which varies with concentration. Different tannins, e.g. castalagin, pentagalloylglucose, procyanidins B2 and B4, (+)-catechin and garlic acid, are shown to have significant antiradical effects. In red wines in particular procyanidins have a scavenger effect on free superoxide radicals.