CONTROLE DE MOFOS EM SALAMINHO E SALAME TIPO ITALIANO, ATRAVÉS DE DESINFECÇÃO POR NATAMICINA, ULTRAVIOLETA, OZÔNIO E IONIZAÇÃO DO AR

A presenca dos mofos na superficie do salame pode trazer efeitos indesejaveis durante o processo de maturacao, causando efeitos negativos no desenvolvimento de cor, aroma e no sabor. Muitas vezes ha a necessidade de remocao desta tripa, ao final do processo, resultando em perdas na producao, reduzindo o rendimento e elevando o custo de produto. Dessa forma, o presente trabalho justifica-se pela busca de uma nova tecnologia no mercado para o controle fungico. Com isso, objetivo do trabalho foi acompanhar a evolucao do mofo em superficie de salaminho (Ф=42 mm) e dos salames tipo italiano (Ф=75 mm) observando o efeito antifungico na aplicacao de natamicina, ultravioleta, ozonio e ionizacao do ar. Foi avaliado as caracteristicas fisico-quimicas, microbiologicas e sensoriais e acompanhar a vida de prateleira dos salames produzidas com diferentes metodos de descontaminacao. Observou-se que em todos os tratamentos nao houve comprometimento do processo tecnologico, nem dos parâmetros legais fisico-quimicos e microbiologicos. Os principais acidos graxos encontrados foram acido oleico, acido palmitico, acido linoleico e o acido estearico (18:0), observando aumento nos acidos graxos saturados apos no periodo de armazenamento, demonstrando que houve um aumento na oxidacao lipidica, sem diferir no tempo de armazenamento. Todos os tratamentos afetaram a qualidade sensorial que foi avaliada atraves dos atributos cor, odor, sabor e textura apos os 120 dias. Ao avaliar os diferentes metodos para o controle de mofos em superficie de salaminho, conclui-se que os tratamentos utilizando natamicina 0,5% e ionizacao foram os metodos mais efetivo, que apresentou baixa carga fungica (1,90 x102 UFC/cm2). Ja para o salame tipo italiano os tratamentos utilizando natamicina 0,5% (SIG5), ozonizador (SIGOZO) e o ionizador (SIGION) foram os metodos mais efetivos, mantendo-se 103 UFC/cm2. Portanto, este estudo indicou que os tratamentos utilizando natamicina 0,5% e ionizacao em ar e uma alternativa para controle fungicos em salame de calibre fino e grosso proporcionando salames de maior seguranca microbiologica e com aceitacao sensorial.