Osmodehidrocongelación de batata fortifcada con Zinc y Calcio

La batata, Ipomoea batatas L. (Lam), es un alimento muy consumido por sus caracteristicas nutricionales. Puede considerarse como un alimento funcional por su importante contenido de minerales (K, Mg) y compuestos con actividad antioxidante (carotenos, vitamina E, antocianinas y polifenoles). El objetivo de este trabajo fue estudiar la osmodehidrocongelacion de batatas, que consiste en un proceso previo de deshidratacion osmotica/impregnacion con Zn y Ca para mejorar sus caracteristicas nutricionales y texturales y posterior congelacion, y para contribuir a evitar algunas carencias nutricionales de la poblacion. Asimismo, se realizo el ajuste de los datos experimentales a modelos de la literatura que describen el comportamiento del proceso de deshidratacion osmotica/impregnacion (DO/I) y de congelacion. El contenido de Zn y de Ca de las muestras frescas y de las deshidratadas osmoticamente se midio por espectrofotometria de absorcion atomica de llama. Se aplicaron satisfactoriamente los modelos deDO de Page (1949), Henderson y Pabis (1961), Midilli et al. (2002), Azuara et al. (1992) y Crank (1975). Posteriormente, se procedio a la congelacion en un tunel de bandejas hasta que el centro de los cubos de batata alcanzo una temperatura de -18 oC. Los tiempos de congelacion con y sin pretratamiento de DO se estimaron favorablemente con el modelo de Salvadori-Mascheroni (1991), sin requerir los valores de las propiedades termicas del alimento congelado ni del calculo de la entalpia efectiva del cambio de fase.