Osmodehidrocongelación de batata fortifcada con Zinc y Calcio
2018
La batata, Ipomoea batatas L. (Lam), es un alimento muy consumido por sus caracteristicas nutricionales. Puede considerarse como un alimento funcional por su importante contenido de minerales (K, Mg) y compuestos con actividad antioxidante (carotenos, vitamina E, antocianinas y polifenoles). El objetivo de este trabajo fue estudiar la osmodehidrocongelacion de batatas, que consiste en un proceso previo de deshidratacion osmotica/impregnacion con Zn y Ca para mejorar sus caracteristicas nutricionales y texturales y posterior congelacion, y para contribuir a evitar algunas carencias nutricionales de la poblacion. Asimismo, se realizo el ajuste de los datos experimentales a modelos de la literatura que describen el comportamiento del proceso de deshidratacion osmotica/impregnacion (DO/I) y de congelacion. El contenido de Zn y de Ca de las muestras frescas y de las deshidratadas osmoticamente se midio por espectrofotometria de absorcion atomica de llama. Se aplicaron satisfactoriamente los modelos deDO de Page (1949), Henderson y Pabis (1961), Midilli et al. (2002), Azuara et al. (1992) y Crank (1975). Posteriormente, se procedio a la congelacion en un tunel de bandejas hasta que el centro de los cubos de batata alcanzo una temperatura de -18 oC. Los tiempos de congelacion con y sin pretratamiento de DO se estimaron favorablemente con el modelo de Salvadori-Mascheroni (1991), sin requerir los valores de las propiedades termicas del alimento congelado ni del calculo de la entalpia efectiva del cambio de fase.
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