蒙顶山黄茶“酶促闷黄”加工品质的审评及成分分析

在蒙顶山黄茶加工的＂闷黄＂过程,添加茶鲜叶PPO粗酶液进行＂酶促闷黄＂,并制得新工艺黄茶;对该黄茶试样采用感官评价法、常规成分测定与及微量组分检测相结合的方法,系统分析比较其品质特征.结果表明,＂酶促闷黄＂加工黄茶色泽更加嫩黄、明亮,香味更加清甜、醇爽,带有＂轻发酵＂香的品质特征;其内含成分特征是茶黄素（TFs）和茶红素（TRs）含量分别增加50%和10%,茶多酚和儿茶素总量适度减少,游离氨基酸总量略有增加,茶汤苦涩味降低、口感醇和、鲜爽度增加;HPLC检测表明,苦涩味较强的酯型儿茶素组分EGCG和ECG的质量分数分别降低了12.86%和6.19%,促进茶汤滋味转醇和;GC-MS检测表明,＂酶促闷黄＂加工黄茶中新检出的香气组分有30种,相对含量较高的组分中带发酵香的植醇相对质量分数高达10.64%,是对照的10.04倍.这说明酶促＂轻发酵＂作用所引起的＂酶促闷黄＂,会使黄茶产生特征色香味.同时,＂酶促闷黄＂加工黄茶不仅可以改善黄茶品质,还可以提高加工效率约2.83倍,促进黄茶标准化和规模化生产.