Perfil sensorial de queijos mussarela de búfala comercializados em Belém, Pará.

Derivados de leite de bufala tem sido foco de pesquisas no mundo inteiro e, no Brasil, sua producao e consumo estao em expansao. Entretanto, a inexistencia de legislacao especifica para esse produto dificulta a padronizacao de sua producao e de derivados, a exemplo de queijos mussarela, prato, minas frescal e padrao. Dessa forma, objetivou-se, atraves da analise sensorial, avaliar as caracteristicas sensoriais, aparencia, textura e sabor, de duas marcas de mussarela de bufala disponiveis no mercado de Belem, Para. Os derivados A e B receberam notas entre 6 "gostei ligeiramente" e 8 "gostei muito". Foram observadas diferencas significativas para aparencia: 7,8 e 6,9; textura: 7,9 e 6,0, e aceitacao semelhante no sabor, 7,3 e 7,0, respectivamente, nos derivados A e B. Quanto a intencao de compra, na mesma ordem, 5% e 25% nao comprariam o produto, 30% e 40% talvez comprassem e 65% e 35% com certeza comprariam, o que indica a preferencia dos provadores, pelas caracteristicas organolepticas do derivado A. Na analise microbiologica constatou-se que, os queijos A e B atendem a legislacao quanto ao limite de coliformes totais, ausencia de Staphylococcus aureus e Salmonella ssp., portanto, indica boa expectativa de mercado e agrada ao consumidor.