Avaliação da incorporação de galactomanana de Caesalpinia

RESUMO - Com o mercado cada vez mais competitivo e consumidores mais exigentes e de suma importância buscar alternativas mais eficientes e diversificadas para a melhoria da qualidade de sorvetes. Este trabalho teve como objetivo desenvolver sorvetes sabor goiaba utilizando galactomanana de Caesalpinia pulcherrima em substituicao a estabilizantes, avaliar suas propriedades e comparar com dois estabilizantes comumente utilizados (goma xantana e super liga neutra). Para caracterizar os sorvetes foram feitas analises de overrun, resistencia ao derretimento, umidade, cinzas, proteinas, lipidios, carboidratos, solidos totais e pH. A qualidade microbiologica foi investigada pelas analises de coliformes a 45 °C/g, Estafilococos coagulase positiva/g e Salmonella sp/25 g. Sensorialmente, foram avaliados a intencao de compra e os atributos sensoriais de cor, aroma, textura, sabor e impressao global. Foram realizadas tres formulacoes de sorvetes, modificando o estabilizante empregado: super liga neutra (T1), galactomanana de C. pulcherrima (T2) e goma xantana (T3). A taxa de derretimento mostrou-se similar ate 35 minutos para as tres formulacoes, mostrando-se comportamentos lineares. As amostras de sorvetes apresentaram um bom valor de overrun. Nenhuma das variaveis fisico-quimicas apresentou diferenca estatistica entre si. Sensorialmente, a formulacao T2 apresentou desempenho semelhante a T1 e T3. No entanto, o sorvete da formulacao T3 apresentou no atributo textura uma nota melhor que o estabilizante super liga neutra (T1). Todas as formulacoes apresentaram altos indices de intencao de compra por parte dos provadores. Todos os sorvetes produzidos apresentaram-se de acordo com a legislacao vigente demonstrando que a galactomanana de Caesalpinia pulcherrima pode ser utilizada como substituto aos estabilizantes convencionais. Palavras-chave: Espessantes. Polissacarideos. Gelados comestiveis.