SPME—GC／MS分析植物油挥发性风味成分

采用固相微萃取-气质联用技术对9种食用植物油中的挥发性风味物质进行了分析，总共鉴定出171种化合物，占总检出物的83．97％以上，可归纳为吡嗪、呋喃、吡咯、嘧啶、噻唑等杂环类、酯、醛、醇、酸、酮、烷烃、烯烃以及酚等10类化合物。醛、酮、醇、饱和烃及杂环类物质是植物油的主体风味化合物，除橄榄油中酯类和醇类物质含量最高外，其余8种植物油主要以醛类和杂环类化合物含量最高，两者占总检出物的46．81％以上。植物油挥发性风味物质各具特点，研究结果为建立食用油挥发性风味指纹图谱奠定了基础。