MgCl2对低钠盐κ-卡拉胶-肌球蛋白凝胶特性的影响

围绕减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题，基于镁离子的生理功能和κ-卡拉胶（κ-carrageenan，KCG）食用及补偿作用，以肉中具有凝胶形成能力的肌球蛋白（myosin，M）为对象，考察氯化镁（MgCl2）添加量（0～12mM）对KCG-M（重量比15∶85）混合凝胶保水性（WHC）和硬度的影响，并从KCG-M混合溶胶流变特性、热学特性及凝胶微观结构角度，探讨其影响机制。结果表明，添加6～10mM的MgCl2可减弱KCG-M、M-M等分子间相互作用，降低混合体系的热稳定性（Tpeak1值减小）和热诱导凝胶能力，并通过形成细密的三维网状凝胶结构而截留水分子，由此可显著提高了低钠盐KCG-M混合凝胶的WHC，并降低了凝胶的硬度（P＜0.05）。本研究将为开发适于老年人等特定人群消费的低钠盐、多汁性肉制品提供理论基础。