Effet de la déshydratation partielle par osmose sur la qualité de filets de truite mouchetée (Salvelinus fontinalis) pendant l'entreposage à l'état congelé

Dans cette etude, l'influence de la temperature et de la concentration des solutes sur le bilan de matieres pendant la deshydratation partielle par osmose de filets de truite mouchetee (Salvelinus fontinalis) a ete etudiee. Les solutions osmotiques ont ete constituees a partir de melanges de chlorure de sodium et saccharose dans des rapports ponderaux 2:1 (p :p). La temperature de deshydratation tout comme la concentration des solutes ont eu une influence sur les pertes en eau et les gains en solutes des filets de truite. Les transferts de matieres entre les differentes solutions osmotiques utilisees et les filets de truite sont beaucoup plus importantes durant les 45 premieres minutes. La phase stationnaire du procede a ete atteinte au bout de 2 heures de deshydratation partielle. La denaturation proteique (extractibilite proteique) a ete significativement plus importante (P < 0,05) dans les filets partiellement deshydrates par osmose comparativement aux non-traites (temoins) apres 6 mois d'entreposage a l'etat congele, exception faite des filets traites a 10 °C et entreposes a - 10 °C. De plus ce phenomene est plus marque lorsque le rapport ponderal NaCl/saccharose est plus important (P < 0,05).