Caracterización de las variedades Mencía, Brancellao, Sousón, Ferrón y Caíño Tinto en base a parámetros cromáticos de los vinos

El color del vino depende mayoritariamente de los componentes fenolicos de las bayas de procedencia. A pesar de que las condiciones climaticas y de cultivo presenten una incidencia sobre las caracteristicas cromaticas de las bayas, es la componente genetica la que determina, principalmente, el color de la uva y, por tanto, del vino resultante. La eleccion de una variedad para la obtencion de vino tinto esta determinada en gran medida por las caracteristicas cromaticas que esta puede aportar al vino. Con la finalidad de contribuir a un mayor conocimiento de vinos elaborados con variedades tintas autoctonas gallegas, se realizo un estudio de la evolucion, durante el proceso de elaboracion, de la riqueza fenolicas y caracteristicas cromaticas de vinos monovarietales de Brancellao, Souson, Ferron, Mencia y Caino Tinto, procedentes de diferentes zonas de cultivo. Estudios previos de la uva utilizada en las vinificaciones de los vinos estudiados, muestran diferentes grados de madurez condicionados por los factores ecoclimaticos de la zona de procedencia. Estas diferencias han condicionado las caracteristicas cromaticas de los vinos, si bien tal como cabria esperar, el genotipo es el principal determinante del color del vino. Los resultados muestran, que desde el final de la fermentacion alcoholica hasta la finalizacion de la malolactica hay una disminucion importante, en el contenido en antocianos. Esta disminucion en antocianos es tanto mayor cuanto mayor es su concentracion en la variedad de origen. La perdida de intensidad colorante durante la elaboracion de los vinos esta asociada, en gran medida, a la disminucion de la acidez, pero tambien viene determinada por las caracteristicas de cada cultivar. En los vinos de Mencia, Brancellao y Caino Tinto se ha producido una perdida de entre el 15 y 40%. En los vinos de Ferron y Souson, que son los que alcanzan mayor riqueza fenolica, expresada como IPT, mayor concentracion de antocianos y de taninos, y mayor intensidad colorante, cuando experimentaron fermentacion malolactica, la bajada de acidez total determino una perdida de intensidad colorante de 23 y 28%, respectivamente.