Características microbiológicas de cuatro tipos de chorizo comercializados en el Estado de Hidalgo, México

El chorizo es un embutido crudo que se comercializa en casi todo Mexico, principalmente en la region central. Su elaboracion va desde la artesanal por pequenos productores quienes venden su producto directamente al consumidor en mercados, hasta grandes empresas quienes distribuyen en supermercados el producto. Estas diferencias en la elaboracion afectan la calidad del chorizo. En este trabajo se analizaron chorizos comerciales adquiridos en cuatro diferentes puntos de compra (carnicerias locales, mercados rurales, supermercados, y centrales de abasto). Se determinaron los principales grupos microbiologicos. La regulacion de las condiciones tecnicosanitarias de comercializacion del chorizo deberia mejorarse a fin de establecer criterios de calidad.