Mise en évidence de marqueurs de tendreté de la viande bovine par des approches de génomique fonctionnelle (projet MUGENE)

L'objectif de cette etude, incluse dans le programme MUGENE, est d'identifier de nouveaux marqueurs des qualites sensorielles de la viande bovine par des approches de genomique fonctionnelle. Le niveau d'expression d'un grand nombre de genes et de proteines a ete analyse dans le muscle Longissimus thoracis ainsi que les caracteristiques biochimiques de ce dernier issu de taurillons Charolais abattus a l'âge de quinze ou dix-neuf mois. Les transcriptomes et les proteomes des muscles ont ete compares sur la base des qualites sensorielles (tendrete, jutosite, flaveur) et de la force de cisaillement de la viande cuite au grill (55°C). Parmi les marqueurs identifies, certains indicateurs du metabolisme oxydatif ou du metabolisme des acides gras dans les muscles semblent associes a une meilleure flaveur (cytochrome-c oxydase, PRKAG1 codant pour une isoforme de la sous-unite gamma de la proteine kinase AMP dependante) ou a une meilleure tendrete (citrate synthase, apoBEC, apolipoproteine, isoforme lente de la chaine lourde de myosine, ubiquinol-cytochrome-c reductase et chaine beta de l'ATP synthase) de la viande. Un resultat majeur est l'identification d'une relation negative entre l'expression du gene DNAJA1 et la tendrete sensorielle de la viande apres quatorze jours de maturation a la fois chez les taurillons etudies mais aussi chez des boeufs de race Charolaise. Ce gene code pour une proteine chaperone de la famille des heat shock » proteines (hsp40). Le niveau d'expression d'autres proteines de stress (notamment HSPB1 codant pour l'Hsp27) est positivement correle a la force de cisaillement que ce soit au niveau ARNm ou proteique. Ces proteines ont une activite anti-apoptotique et pourraient ainsi ralentir le processus de mort cellulaire et en consequence la maturation de la viande favorable a l'attendrissement du muscle apres l'abattage de l'animal.