Secagem de hidrolisado protéico de pele de cação por atomização : otimização do processo de hidrólise e avaliação das características físico-químicas do pó

O presente trabalho teve como objetivo a obtencao de hidrolisado proteico de pele de cacao em po pelos processos de hidrolise enzimatica e secagem por atomizacao. Na primeira etapa, foi estudado o processo de hidrolise utilizando a enzima comercial ProtamexTM, visando a otimizacao do processo para a recuperacao de peptideos de baixo peso molecular. A influencia da temperatura, do pH e da relacao Enzima/Substrato sobre o grau de hidrolise, recuperacao de proteina e cinetica enzimatica foram avaliadas. As condicoes otimas de processo foram fixadas em: 51 °C, 4,0% p/p de enzima e pH 7,1. Nessas condicoes, o hidrolisado obtido foi caracterizado em termos de composicao quimica, composicao de aminoacidos e distribuicao de tamanho de peptideo. O grau de hidrolise atingiu 19,3%, recuperou-se 90,3% do total da proteina presente na materia-prima e o peso molecular foi inferior a 6,5 kDa. Na segunda etapa do projeto, foi avaliada a influencia das variaveis do processo de secagem por atomizacao sobre as propriedades fisico-quimicas e antioxidantes do hidrolisado proteico de pele de cacao em po, usando maltodextrina (DE=10) como agente carreador. A temperatura do ar e a concentracao de agente carreador foram variadas. As respostas analisadas foram a umidade final, a atividade de agua, a densidade aparente, a higroscopicidade, o tamanho de particula e a capacidade antioxidante, determinada pelos metodos de reducao do ion ferrico (FRAP) e captura do radical cationico ABTS+0 (TEAC). Os resultados mostraram que a adicao de maltodextrina contribuiu significativamente para obtencao de particulas com menor umidade e higroscopicidade e maiores tamanhos de particula e densidade aparente. Alem disso, quanto maior foi a concentracao de maltodextrina adicionada, maiores foram os valores de capacidade antioxidante, provavelmente devido a formacao de compostos de Maillard durante a secagem Abstract