Influencia de la cebolla variedad horcal en las características físico-químicas y sensoriales de la morcilla de burgos

A pesar de que la morcilla es un producto que se elabora en todo el territorio espanol, es destacable la reconocida fama que tiene especialmente la Morcilla de Burgos. Durante las ultimas decadas se ha observado una tendencia entre los consumidores europeos, de otorgar mayor importancia a la calidad que a la cantidad de alimentos. Esta tendencia ha dado lugar a una demanda creciente de productos que, pudiendo acreditar su calidad, incorporan los valores tradicionales de la produccion agroalimentaria. Con el fin de proteger el nombre morcilla de Burgos, se propuso en 2005 el borrador del proyecto de Indicacion Geografica Protegida (IGP) Morcilla de Burgos, en el que se consideran, tres tipos de morcilla, todas ellas con un porcentaje minimo de 35% de cebolla Horcal. Esto hace necesario caracterizar dicho producto frente a otros productos similares. Puesto que la morcilla de Burgos es un producto de gran complejidad aromatica debido a los diferentes ingredientes que se emplean en su elaboracion, especialmente las diferentes especias y el alto contenido en cebolla Horcal, el estudio de los diferentes compuestos volatiles es de gran importancia para su caracterizacion. En primer lugar era necesario determinar si la tecnica de extraccion SPME (Solid Phase Micro Extration)es eficaz en la caracterizacion de los compuestos volatiles de la cebolla (Allium cepa) y de la morcilla de Burgos, y buscar otras alternativas de analisis cromatografico de los compuestos volatiles de la morcilla de Burgos como la extraccion SPDE (Solid Phase Dinamic Extration), asi como comparar ambas tecnicas de extraccion SPME y SPDE en el analisis de estos compuestos volatiles. En este trabajo se trato de determinar la influencia que la cebolla, como ingrediente de la morcilla de Burgos, podia tener sobre las caracteristicas de dicho producto, y en su caso establecer aquellos parametros que pudieran servir como indicadores de la presencia de la cebolla, y que por tanto pudieran diferenciarla de otras morcillas de arroz. Puesto que la cebolla es un producto estacional, y en particular la cebolla Horcal, que tradicionalmente se utiliza en la elaboracion de la morcilla, tiene una vida relativamente corta, era necesario conocer si hay diferencias en la morcilla de Burgos dependiendo de la cebolla utilizada y si metodo de conservacion de la misma modifica las propiedades fisicoquimicas y sensoriales de la morcilla. A partir de los resultados obtenidos se ha determinado que el alto porcentaje de cebolla que incluye la morcilla de Burgos incide directamente sobre las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales de la misma, lo que permite diferenciarla de otras morcillas de arroz elaboradas en Espana. El porcentaje minimo de cebolla aceptable para mantener las caracteristicas propias de la morcilla de Burgos frente a otras morcillas de arroz es del 35%. El porcentaje de cebolla utilizado para la elaboracion de morcilla de Burgos influye directamente sobre tres parametros fisico-quimicos: pH, azucares totales y fibra dietetica total (TDF), ademas de influir en el olor y en el numero e intensidad de compuestos volatiles, especialmente de compuestos azufrados. Por otra parte, el tipo de cebolla empleado para la elaboracion de la morcilla influye claramente en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales de la morcilla de Burgos. Se ha demostrado que la cebolla de variedad Horcal, utilizada tradicionalmente en su elaboracion por la proximidad de las zonas de cultivo, es la mas adecuada para conferir a esta morcilla sus caracteristicas especificas. Asimismo, se ha observado que la calidad de la cebolla disminuye durante el tiempo de almacenamiento en refrigeracion, especialmente si las condiciones de conservacion no son las adecuadas, variando parametros como el contenido de azucares totales; por lo que para mantener las caracteristicas de la morcilla a medida que se prolonga el tiempo de conservacion de la cebolla habria que aumentar progresivamente la cantidad que se incorpora a la morcilla. La morcilla elaborada con cebolla ultracongelada no presenta grandes diferencias con la morcilla elaborada con cebolla fresca.