Reología de fluidos y su aplicación en el área de los alimentos

Resumen: Reologia es la ciencia que estudia la deformacion y flujo de los materiales, y en el campo de los alimentos tiene diversas y amplias aplicaciones en la aceptabilidad, procesamiento, manejo y transformacion de los alimentos. Sin embargo, los materiales de naturaleza biologica tales como son los productos alimenticios, son estructuralmente y reologicamente complejos, que consisten de mezclas de solidos y liquidos. Por lo tanto, fundamentalmente los estudios reologicos se concentran en el estudio de la deformacion y flujo de las sustancias y en forma particular al area de transicion solido-fluido, intentando definir la relacion entre el esfuerzo que actua sobre la sustancia y la deformacion o flujo resultante que toma lugar. En cuanto a composicion y estructura, los alimentos son sistemas ininteligibles que pueden exhibir un intervalo amplio de diferentes comportamientos reologicos, los cuales pueden ser desde fluidos de baja viscosidad (Ieche y jugos) hasta solidos (frutas, carnes etc). Uno de los principales objetivos de los reologos de alimentos es desarrollar instrumentacion y conceptos que puedan ser usados para medir y describir estos diferentes tipos de comportamientos. A pesar de la diversidad y complejidad de los sistemas alimenticios, es posible caracterizar sistematicamente muchas de sus propiedades reologicas en terminos de unos pocos modelos simples: el solido ideal, el liquido ideal y el plastico ideal. Sistemas complejos pueden ser entonces descritos como una combinacion de dos o mas modelos simples.