Avaliação microbiológica e sensorial de cupcakes enriquecidos com a farinha do mesocarpo do coco

Resumo: O mesocarpo do coco ( Cocos nucifera L.) se apresenta como um residuo de fonte vegetal, com potencial para melhorar caracteristicas sensoriais e nutricionais de novos produtos. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi realizar a analise microbiologica e sensorial de cupcakes enriquecidos com a farinha do mesocarpo do coco, observando a sua aceitacao. As amostras de coco foram adquiridas na cidade de Pombal-PB, e foram secas em estufa a 70 °C por 18h. Em seguida foram trituradas e peneiradas para obtencao da farinha. Os cupcakes foram elaborados em tres formulacoes: Formulacao 1 (F1: 1% de farinha do mesocarpo de coco), Formulacao 2 (F2: 3% de farinha do mesocarpo de coco), e (Controle, sem adicao de farinha do mesocarpo de coco). A avaliacao sensorial dos cupcakes foi conduzida com 146 provadores nao treinados, com escores variando de 1 (desgostei muitissimo) ate 9 (gostei muitissimo). Os atributos sensoriais adotados foram: aparencia, cor, aroma, sabor, textura e a aceitacao global. Tambem foi avaliada a intencao de compra dos avaliadores, utilizando escala estruturada em cinco pontos, variando de “1 - certamente compraria” a “5 - certamente nao compraria”. Os cupcakes apresentaram condicoes higienico-sanitarias satisfatorias de acordo com a legislacao de alimentos. Dentre as formulacoes avaliadas a que obteve maior aceitacao foi a F2 (com 3% da farinha do mesocarpo do coco). As formulacoes enriquecidas nutricionalmente sao opcoes para o mercado de produtos de panificacao. Palavras chave : Cocos nucifera L., Enriquecimento nutricional, Residuos.