Front face fluorescence applied to structural studies of proteins and lipid-protein interactions of visco-elastic food products 2- application to wheat gluten

Des mesures de fluorescence frontale ont ete realiseees sur des echantillons de gluten de ble. La comparison des maxima d'emission du gluten (333 nm) et du tryptophane en solution (354 nm) permet de demontrer que les residus tryptophanyls (Trp) du gluten sont dans un environnement hydrophobe, que le gluten soit prepare a partir de farine intacte ou delipidee a l'hexane