LIMIARES HEDÔNICOS PARA REDUÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO EM BISCOITO SALGADO

Um dos fatores responsaveis pelo alto indice de hipertensao na populacao mundial e a ingestao excessiva de sodio. Atualmente, este consumo e duas vezes maior do que o recomendado e, portanto, tem-se buscado maneiras de diminuir o teor desse componente dos alimentos, principalmente, dos industrializados. Objetivou-se investigar o quanto de cloreto de sodio e possivel reduzir em biscoito tipo salgado sem comprometer sua aceitacao (limiar de aceitacao comprometida - LAC) e sem resultar em rejeicao sensorial (limiar de rejeicao hedonica – LRH). Por meio da Metodologia dos Limiares Hedonicos (MLH) foram determinados o LAC e o LRH, utilizando-se uma amostra controle com 1,81% de cloreto de sodio e amostras estimulo com concentracoes de 1,80%, 1,35%, 0,90%, 0,45% e 0,0% de cloreto de sodio. Calculou-se o LAC de 0,84% de cloreto de sodio, demostrando que, somente a partir da reducao de 53,59% no teor de cloreto de sodio ocorreu reducao da aceitacao sensorial do biscoito. Alem disso, verificou-se que apenas o biscoito sem adicao de cloreto de sodio e rejeitado sensorialmente pelos consumidores. Dessa forma, os resultados comprovam que e possivel uma reducao gradativa do teor de sodio de biscoitos salgados sem suceder em menor aceitacao por parte dos consumidores.