Effect of pasteurization on bioactive compounds and antioxidant activity of Ziziphus joazeiro Mart. fruit pulp

O estudo objetivou avaliar a influencia da pasteurizacao lenta da polpa de jua sobre seus compostos fenolicos totais e sua atividade antioxidante. Os frutos foram colhidos manualmente de arvores de juazeiro localizadas em Limoeiro do Norte, Ceara. A polpa foi obtida pela homogeneizacao dos frutos, sem as sementes, sendo posteriormente acondicionada em recipiente de vidro, onde foi pasteurizada a 65 °C por 30 minutos. Foram determinados os teores de polifenois extraiveis totais (PET) e a atividade antioxidante por tres diferentes metodos - capacidade de reducao do ferro (FRAP) (μM de Fe 2 SO 4 /g), capacidade de captura do radical livre ABTS •+ (μM de Trolox/g ) e capacidade de captura radical livre DPPH (g/g de DPPH). A polpa de jua in natura apresentou teor de polifenois extraiveis totais de 101,95 ± 6,58 mg/100 g e atividade antioxidante de 36,33 ± 0,28 μM de Fe 2 SO 4 /g; 35,33 ± 10,69 μM de Trolox/g; e 33,23 ± 7,29 g/g de DPPH. Apos o processo termico, a concentracao de PET (129,79 ± 7,13 mg/100 g) e a atividade antioxidante pelo metodo DPPH (27,94 ± 13,84 g/g de DPPH) aumentou sem diferenca estatistica significa (p ≥ 0,05), enquanto pelo metodo ABTS (10,83 ± 2,41μM de Trolox/g) e FRAP (24,30 ± 1,86 μM de Fe 2 SO 4 /g) observou-se reducao, sendo significativa (p < 0,05) apenas para o FRAP. A pasteurizacao lenta (65 °C/30 min.) nao causou reducao significativa dos compostos fenolicos e da atividade antioxidante da polpa de jua, indicando ser um processo eficiente em termos de manutencao de seus compostos funcionais.