APROVEITAMENTO DE LEITELHO NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA

O desenvolvimento e lancamento de novos produtos alimentares tem aumentado significativamente, estando relacionado a motivos como a globalizacao e aumento das exigencias por parte dos consumidores. Sendo assim, objetivou-se elaborar bebida lactea fermentada acrescida de leitelho e avaliar suas caracteristicas fisico-quimicas. Foram elaboradas quatro formulacoes de bebidas lacteas fermentadas, sendo elas, F0 = 50% de leite e 50% de soro de leite (controle); F1= 50% leite, 40% de soro de leite e 10% de leitelho; F2= 45% leite, 30% de soro de leite e 25% de leitelho; F3= 40% leite, 25% soro de leite e 35% de leitelho. As amostras foram submetidas as analises fisico-quimicas (n=3) de gordura, acidez, pH, densidade, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Os resultados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p≤0,05). A formulacao F0 se diferiu das demais formulacoes, exceto, para o parâmetro pH. As formulacoes F1, F2 e F3 apresentaram resultados de gordura, pH e extrato seco total proximo aos relatados na literatura. O aproveitamento do leitelho na elaboracao de bebidas lacteas fermentadas e uma alternativa inovadora, alem de ser uma forma de reducao de seu desperdicio e da poluicao gerada quando se e descartado inadequadamente.