OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE ACEROLA EM PÓ PELO MÉTODO FOAM MAT

A aceroleira (Malpighia emarginata) e uma planta de clima tropical cujos frutos apresentam alto teor de vitamina C, alem de ser rica em antocianinas e de baixo valor calorico. Entretanto, a acerola apresenta uma maturacao rapida com perda de sua firmeza (textura) e tem sua coloracao, sabor e aroma modificados. Nesse contexto, a secagem em camada de espuma surge como metodo capaz de prolongar a vida util e impedir a deterioracao e perda do valor comercial. Este trabalho teve como objetivo a caracterizacao fisica e fisico-quimica da espuma de acerola, bem como a caracterizacao fisico-quimica dos pos obtidos pelo metodo de secagem em camada de espuma em diferentes temperaturas. Conforme os resultados obtidos, a espuma de acerola apresentou over run superior a 100%, estabilidade de 99,56% e densidade de 0,419 g/cm 3 que foi ideal para o processo de secagem. Os pos de acerola podem ser classificados como alimentos acidos.