Relation entre la composition de la membrane plasmique des hépatocytes de foies gras d'oies et leurs caractéristiques technologiques et organoleptiques

Un lot de foies d'oies crus a ete utilise pour d'une part isoler les membranes plasmiques des hepatocytes, puis en effectuer l'analyse chimique, et d'autre part pour realiser des mesures organoleptiques (couleur, texture, note de fermete). Ces memes foies ont ete sterilises en verrine de 200g et le rendement technologique a ete mesure apres trois mois de stockage. Les analyses statistiques montrent des correlations significatives entre le rendement technologique et le rapport cholesterol/phospholipides membranaires d'une part (-0,73), et les mesures organoleptiques d'autre part (valeur du a * -teinte rouge- : -0,41; fermete mesuree : -0,59 ; note de fermete : -0,66). Ces resultats montrent l'importance de la composition de la membrane plasmique pour expliquer le rendement technologique des foies doies sterilises. Ils confirment l'interet des mesures de couleur et de texture, memes si ces dernieres ne permettent pas de predire precisement la valeur technologique des foies gras.