Continuous processing of skim milk by a combination of pulsed electric fields and conventional heat treatments: does a synergetic effect on microbial inactivation exist?

L'objectif de cette etude etait de determiner si des synergies existent entre les CEP et les traitements thermiques en matiere d'inactivation de Salmonella enteritidis dans le lait ecreme, et ainsi proposer des traitements de stabilisation correspondant au concept de traitement minimum. Les parametres de resistance thermique (De et z) du microorganisme d'etude ont d'abord ete caracterises par traitements thermiques du lait ecreme en cuve thermostatee. Puis, l'effet d'un traitement par CEP a 47 kV.cm -1 / 500 ns / 60 Hz suivi d'un traitement thermique a 62 °C pendant 19 s a ete evalue en continu a un debit volumique de 5 L·h -1 . L'effet des CEP seuls ou d'un traitement thermique seul a ete egalement evalue dans le meme equipement. D'apres les parametres de resistance thermique, le traitement thermique du lait ecreme a 62 °C pendant 19 s doit entrainer une destruction de 1.7 log. Le traitement par CEP seul a permis l'obtention d'un taux d'inactivation de 1.2 ± 0.3 log, et le couplage des deux operations unitaires a entraine une reduction de Salmonella enteritidis de 2.3 ± 0.4 log. Le couplage des CEP a un traitement thermique modere est donc plus efficace qu'un traitement par CEP seul ou qu'un traitement thermique classique. Cependant, nous pouvons seulement conclure a un effet letal d'ordre cumulatif de la mise en cascade des deux operations unitaires plutot qu'a un effet synergique.