Extrawurst: Rezepturentwicklung unter Verzicht auf deklarationspflichtige Geschmacksverstärker und in Hinblick auf Kochsalzreduktion mittels enzymatischer Hydrolyse

Ziel der vorliegenden Arbeit war die Rezepturentwicklung einer Extrawurst unter Verzicht auf deklarationspflichtige Geschmacksverstarker bei gleichzeitiger Kochsalzreduktion. Im experimentellen Ansatz wurde gezeigt, dass mittels enzymatischer Hydrolyse der im Verarbeitungsfleisch enthaltenen Muskelproteine Umami-Substanzen in einem Umfang freigesetzt werden konnen, die sowohl den Einsatz von Geschmackverstarkern uberflussig machen als auch eine NaCl-Reduktion ermoglichen. Es wurden die Peptidasen-Praparate Protamex™ und Flavourzyme® 1000 L verwendet, zwei Endo- bzw. Exopeptidasenpraparate, welche bei gleichzeitiger Spaltung von Proteinen in kleinere Peptide den Abbau endstandiger Aminosauren, darunter Glutaminsaure bzw. Glutamate katalysieren. Neben einer entsprechend hohen Hydrolyse-Effizienz waren weitere Kriterien fur die Auswahl der Praparate deren Reaktionsoptima, welche in beiden Fallen mit den Milieubedingungen von Wurstbrat ubereinstimmen, sowie die einfachen Beschaffungsmoglichkeiten der Praparate. Die Experimente waren in drei Teile gegliedert: Wahrend der Vorversuche I wurden optimale Rahmenbedingungen fur eine Behandlung von Fleisch bzw. Brat in Hinblick auf einzelne Reaktionsparameter sowie adaquate Inaktivierungsmethoden der verwendeten Peptidasen abgeschatzt. Wahrend der Vorversuche II wurden entsprechende Erkenntnisse auf die direkte Wurstproduktion angewandt. Hierbei wurden unterschiedliche Einbringungsarten der Peptidasen in Wurstbrat untersucht, adaquate Praparatkonzentrationen bestimmt, sowie die Gebrauchlichkeit einzelner Zusatzstoffe zur Unterstutzung der Endergebnisse abgeschatzt. Wahrend der Hauptversuche wurden die in den Vorversuchen I und II gewonnenen Ergebnisse auf den industriellen Betrieb abgestimmt und weiterentwickelt. Optimale Endprodukte waren einer MNG-haltigen Standard-Extrawurst in Wohlgeschmack und Wurzeindruck vergleichbar, sowie in der Salzigkeit uberlegen. Biss- bzw. Schnittfestigkeit waren im direkten Vergleich zu einem Standard-Produkt leicht herabgesetzt. Weiterfuhrende Schritte einer entsprechenden Rezepturentwicklung waren die Ermittlung der genauen Reduktionsmenge an NaCl (die zur Deklaration ‚salzreduziert’ erforderlichen 25 % scheinen realistisch) sowie die Weiterentwicklung der Strategien zur Erhohung der Biss- und Schnittfestigkeit des Endprodukts.