Optimisation de la fabrication de viande hachée

La fabrication de viande hachee industrielle s'est grandement rationalisee ces dernieres annees, notamment par une meilleure maitrise de deux des caracteristiques essentielles de ce produit que sont sa qualite hygienique et sa qualite chimique (teneur en matiere grasse -% MG-, et rapport collagene/protides -C/P-). Cette rationalisation est bien sur le fruit d'une prise de conscience et d'un volontarisme des professionnels, mais aussi des resultats de travaux de R/D de ces dernieres annees tout particulierement nombreux sur ce secteur. L'objet du present papier est precisement de rendre compte de l'etat de maitrise de ce secteur d'activite (sur les 2 criteres precites) en faisant ressortir la contribution des travaux de R/D menes a ce jour, et en degageant les axes des travaux qui restent a conduire pour une maitrise encore plus complete. Puisse cette presentation faire ressortir l'indispensable interactivite qui doit exister en permanence entre les problematiques professionnelles et les travaux de R/D qui s'y rapportent.