Les aliments céréaliers fermentés africains : un autre moyen de participer à la couverture des besoins en folates

Les folates sont des vitamines indispensables a tous les âges, particulierement pendant la grossesse et l’enfance, etant donne leur fonction dans la division cellulaire. Le regime alimentaire en Afrique est essentiellement base sur les cereales, consommees toujours apres transformation. La fermentation est l’un des moyens de transformation des cereales pouvant augmenter les folates dans les aliments. L’objectif de ce travail etait d’utiliser la fermentation pour augmenter les ingeres en folates des populations africaines via la consommation d’aliments cerealiers fermentes. Sept aliments cerealiers fermentes couramment consommes en Afrique de l’Ouest ont ete investigues. La plupart des aliments avaient des teneurs en folates (1,8–31,3 µg/100g matiere fraiche) inferieures a celles des cereales de depart (13,8-73,4 µg/100g matiere fraiche). Des pertes en folates ont lieu au cours de certaines etapes de procedes dont le decorticage, le sechage, le trempage, le broyage et la filtration. Toutefois, la fermentation a permis une augmentation de la teneur en folates dans certains aliments. La bioaccessibilite des folates, evaluee a l'aide d'un modele de digestion statique in vitro, variait de 23% a 81%. Elle etait influencee par la matrice alimentaire et la stabilite des folates au cours de la digestion. Il a ete calcule qu’au maximum 8% des besoins journaliers en folates des jeunes enfants consommant l’un des aliments etudies pourraient etre couverts. Des essais d’inoculation de bouillies fermentes a base de mil avec des souches de bacteries lactiques selectionnees pour leurs proprietes nutritionnelles (synthese de folates, hydrolyse de l’amidon) permettaient d’augmenter significativement les teneurs en folates (jusqu’a 8,7 µg/100 g matiere fraiche) par rapport a leur equivalent preparees de maniere traditionnelle (2,5-5,4 µg/100 g matiere fraiche). L’inoculation par un pied-de-cuve provenant d’une fermentation spontanee permettait aussi une augmentation significative des teneurs folates (jusqu’a 7,4 µg/100 g matiere fraiche). La caracterisation de la diversite bacterienne de 7 aliments cerealiers fermentes du Burkina Faso, d’Ethiopie et de la Finlande montrait que les bacteries lactiques du genre Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, Pediococcus, Lactococcus et Streptococcus etaient les principaux acteurs de la fermentation de ces aliments. Toutefois, une presence non negligeable d’autres microorganismes potentiellement pathogenes des genres Bacillus, Pseudomonas, Staphylococcus, Erwinia, Klebsiella, Escherichia et Acinetobacter a ete identifiee. Cette contamination etait liee a certaines etapes du procede de transformation des cereales dont le stockage et broyage dans les moulins publics. Ces microorganismes pathogenes etaient reduits par fermentation et finalement elimines apres l'etape de cuisson.