Chapitre 11. Systèmes de transformation durables : quelles nouvelles stratégies pour les filières ?

Resume Pour etre durables, les systemes de transformation alimentaire et non alimentaire doivent mieux valoriser les productions locales en generant des emplois et des revenus, tout en maitrisant les contraintes environnementales liees a l’eau, a l’energie. La conception de procedes durables doit ainsi tenir compte des formes d’organisations entre acteurs – des petits producteurs aux filieres plus industrielles –, de l’echelle – artisanale, semi-industrielle, etc. – a laquelle ils sont destines et de l’evolution de la demande des consommateurs ; ces derniers souhaitent souvent perenniser leur alimentation traditionnelle mais en s’assurant d’une parfaite qualite nutritionnelle et sanitaire. Les procedes doivent prendre en compte les nombreuses contraintes et les criteres pertinents lies aux matieres premieres, aux produits finis et a l’environnement local dans les pays du Sud. La durabilite environnementale des systemes de transformation necessite aussi d’ameliorer l’efficience energetique des procedes, d’economiser l’eau (recyclage), de valoriser les coproduits et de mieux maitriser les pollutions.L’approche proposee par le Cirad vise a analyser la diversite des systemes de transformation existants, a concevoir des systemes plus innovants et durables, puis a les accompagner en contexte reel avec l’ensemble des acteurs des filieres agricoles. Les procedes de transformation des produits alimentaires sont complexes car ils font intervenir diverses operations unitaires soumises a des cahiers des charges contraignants. Une demarche de modelisation permet de formaliser et de rationaliser le choix de solutions technologiques. Pour integrer des criteres de durabilite dans la conception des systemes de transformation alimentaire et non alimentaire, les nouveaux modes de conception de procedes utilisent des methodes d’analyse multicriteres.