EFEITO DA TEMPERATURA DA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA NA COMPOSIÇÃO FENÓLICA DO VINHO 'CABERNET SAUVIGNON' EM REGIÕES DE ELEVADA ALTITUDE DE SANTA CATARINA

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes temperaturas durante a fermentacao malolatica espontânea e o efeito nas caracteristicas quimicas do vinho 'Cabernet Sauvignon', proveniente de regioes de elevada altitude de Santa Catarina, Brasil. O presente trabalho foi realizado no Laboratorio de Enologia da Universidade do Estado de Santa Catarina. A uva foi proveniente do vinhedo da Estacao Experimental de Sao Joaquim. Para elaboracao do vinho foram utilizados 80kg de uva ‘Cabernet Sauvignon’. As garrafas contendo os vinhos elaborados foram colocadas em BOD’s e submetidas as diferentes temperaturas para realizacao da fermentacao malolatica: 10°C, 20°C, 30°C, 40°C e 60°C. Em cada coleta foram avaliados os teores de antocianinas, polifenois totais e a coloracao dos vinhos.  Os dados foram submetidos a analise de variância e comparados pelo Teste Tukey a 5% de probabilidade de erro. A temperatura da fermentacao malolatica tem influencia na composicao quimica do vinho Cabernet Sauvignon, sendo que o aumento da temperatura reduz o teor de antocianinas, alem de reduzir a coloracao vermelha do vinho, representando pelo aumento da tonalidade de coloracao dos vinhos. A temperatura da fermentacao malolatica nao influenciou o conteudo de polifenois totais do vinho Cabernet Sauvignon.