Caractérisation des huiles de sept variétés d’olivier tunisiennes

L'oliveraie tunisienne est riche en varietes, mais en depit de cette richesse, aucune evaluation biochimique des huiles issues de ces varietes n'a ete entreprise jusqu'a l'heure actuelle. C'est pourquoi nous procedons dans le present travail a l'etude de la composition chimique des huiles de sept varietes a huiles cultivees en Tunisie. Outre la caracterisation varietale, cette etude a pour objectif l'amelioration de la qualite de nos huiles par le choix de varietes performantes du point de vue de la composition chimique de l'huile, pour repondre aux exigences du marche international relatives a la norme commerciale. Dans ce premier travail, nous nous interessons a la composition de l'huile en acides gras et especes moleculaires de triacylglycerols. Notre etude confirme qu'aussi bien la teneur en huile des olives que la composition en acides gras et triacylglycerols des huiles sont etroitement liees a la nature du cultivar. Parmi les varietes etudiees, la sayali et la Chemchali se distinguent par un rendement eleve en huile, superieur a 50 %. Ces deux varietes possedent les taux les plus eleves en acide oleique (82 et 71 %) et les taux les plus bas en acide linoleique (respectivement 4 et 10 %). Elles possedent aussi les taux les plus faibles de trilinoleine, respectivement 0,05 et 0,19 %. Par consequent, les huiles de ces deux varietes sont a recommander pour des coupages permettant de corriger la composition chimique des huiles des autres varietes.