ANÁLISE DA INFLUÊNCIA DE HIDROCOLÓIDES E DE SORO DE LEITE EM BEBIDAS LÁCTEAS PASTEURIZADAS SABOR CHOCOLATE

O principal objetivo deste trabalho e analisar a influencia do hidrocoloide e da base lactea sobre a composicao nutricional e as caracteristicas fisicas de bebidas lacteas pasteurizadas sabor chocolate. As bebidas foram elaboradas com proporcoes de soro de queijo e leite (25%, 50%, 75%) e, tambem, diferentes hidrocoloides (xantana, carragena). O leite, o soro de queijo e as bebidas achocolatadas foram analisados de acordo com a metodologia oficial adotada pelo Ministerio Da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento (MAPA) quanto a composicao fisico-quimica. A reologia foi avaliada utilizando um viscosimetro rotacional e, tambem, modelos matematicos. A estabilidade em termos do pH, acidez titulavel, sinerese e viscosidade aos 1, 3, 6 e 9 dias de estocagem, sob refrigeracao. Ambos os hidrocoloides estudados apresentaram comportamento reologico e de cor dentro da faixa em que se encontram as bebidas disponiveis no comercio, contudo, a xantana apresentou melhor estabilidade na estocagem. Formulacoes com xantana e carragena tendem a apresentar menores valores de L*. Desta forma, as bebidas que apresentaram melhores resultados neste trabalho foram com xantana, pois alem de possui maior estabilidade essas apresentam valores tensao de cisalhamento superiores a 70% mais proximas as comercias mesmo com maiores quantidades de soro.