P188: La structure d’aliments modèles, contrôlée par le procédé, permet de moduler les cinétiques de digestion en condition in vitro

Introduction et but de l’etude Il a ete largement montre que le regime alimentaire avait un potentiel de modulation du microbiote intestinal de l’hote. Toutefois, les liens entre alimentation, microbiote et sante restent complexes. Nous disposons aujourd’hui des connaissances et methodes necessaires pour realiser des etudes fonctionnelles et de dynamique du microbiote en lien etroit avec l’aliment et sa deconstruction dans le tube digestif et ceci afin de tendre vers des strategies de management nutritionnel de l’ecologie intestinale. C’est dans ce contexte qu’une strategie de conception d’aliment modele a ete mise en place afin de moduler les cinetiques de mises a disposition des nutriments. Les aliments modeles choisis sont des matrices lipo-proteiques qui representent un grand nombre d’aliments composant notre alimentation. Materiel et methodes Sur la base des connaissances de la litterature, une strategie de conception des aliments a ete mise en place. Celle-ci visait des conditions de coalescence variables en condition gastrique, via la structuration de l’interface, mais egalement via la structuration de la phase continue de l’emulsion. Ainsi les deux aliments formules etaient composes de 10 % d’huile de colza et de 15 % de proteines de lactoserum. L’un etait une emulsion liquide constituee de gouttelettes de taille moyenne (~1 μm) stabilises par les proteines. L’autre etait un gel obtenu apres traitement thermique d’une emulsion a larges gouttelettes (~20 μm). Les deux aliments ont ete ensuite digeres selon le protocole standardise propose par Minekus et al. 2014. Resultats et Analyse statistique Des differences tres significatives entre les deux aliments ont ete observees, aussi bien sur la lipolyse que sur la proteolyse. Ainsi l’emulsion liquide, reste relativement stable au cours de la phase gastrique (pas de phenomenes marques de coalescence) et presente une cinetique de lipolyse plus rapide que l’aliment de type gel. De meme, la denaturation des proteines de l’aliment gelifie associe a de grandes tailles de gouttelettes d’huile conduit a une proteolyse et une lipolyse ralenties. Afin de dissocier la lipolyse de la proteolyse des aliments modeles sans matiere grasse ont ete prepares et leur cinetiques de digestion in vitro comparees aux aliments avec matiere grasse. Conclusion Nous avons pu formuler des aliments modeles de composition identique mais presentant des structures tres differentes et parfaitement maitrisees en jouant sur les parametre physiques de controle des procedes (pression, vitesse d’homogeneisation et temperature). Ces deux aliments modeles ont permis de quantifier en condition de digestion in vitro l’impact de la structure sur les cinetiques de digestion des nutriments. Ces resultats seront confrontes prochainement dans des conditions in vivo (etude animale sur rat) qui permettra d’evaluer l’impact des cinetiques de digestion et des digestibilites sur des marqueurs physiologiques du metabolisme et du comportement ainsi que sur l’expression et la structuration du microbiote intestinal.